Ingredientes:
§ 300 g de azúcar en grano
§ 80 g de agua
§ 5 ó 6 yemas de huevo (según tamaño)
§ 500 g de almendra molida
§ s.c. ralladura de limón
Elaboración:
1. Ponemos en un cazo el agua y el azúcar y cocemos hasta alcanzar 117º C.
2. Mientras, batimos las yemas y cuando tengamos el almíbar lo vamos incorporando sobre éstas, sin dejar de remover. Pasamos la mezcla al cazo y la ponemos al fuego para que espese. Enfriamos sobre mármol. Con esta técnica conseguimos pasteurizar las yemas.
3. Mezclamos la almendra molida, la ralladura y las yemas muy bien y estiramos sobre silpat y cortamos piezas, o moldeamos (forrando el molde con papel sulfurizado). Lo ideal es prensarla poniendo peso encima.
4. Se deja reposar al menos 24 horas.
5. Por último espolvoreamos azúcar sobre la superficie y quemamos con la pala.
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