ROSCÓN DE REYES

El roscón es el dulce navideño por excelencia, consumido sobre todo en la zona centro de España el día 6 de enero. La tradición ha hecho que se introduzca una pequeña sorpresa en el interior de la masa. La base del roscón es similar al brioche, pero con más cantidad de huevo, agua de azahar, ron y esencias.

Ingredientes:

§  1 kg de harina de gran fuerza (W = 400, P/L = 1)

§  5 huevos

§  180 ml de agua

§  12 g de sal

§  250 g de azúcar

§  250 g de mantequilla

§  200 g de masa madre

§  50 ml de agua de azahar

§  20 ml de ron

§  5 g de mejorante para bollería

§  100 g de levadura

§  s.c. esencia de naranja

§  s.c. esencia de limón

Elaboración:

1.    Poner en la amasadora todos los ingredientes juntos excepto la levadura, que se incorporará a mitad del amasado. Amasar hasta conseguir una masa fina y elástica. El tiempo de amasado será bastante prolongado.

2.    Dividir en porciones de 500 g.

3.    Bolear cerrando pefectamente el pliegue y dejar reposar 20 minutos.

4.    Hacer un agujero en el centro con el dedo e ir agrandándolo hasta introducir las manos y girar hasta que tome forma de rosca.

5.    Colocar en bandejas planas previamente engrasadas y enharinadas y fermentar a una temperatura de 30º C y un 75% de humedad.

6.    A continuación, con ayuda de un pincel o brocha pintaremos con huevo batido.

7.    Decorar con frutos secos y frutas escarchadas.

8.    Hornear sin vapor a 180º C durante 25 minutos.

TURRÓN DE ALICANTE (DURO)

El nombre de "Turrón" podría venir de la palabra "torrere", que en castellano quiere decir "turrar" (tostar).

Ingredientes:

§  330 g de miel

§  250 g de azúcar

§  580 g de almendras repeladas tostadas

Merengue

§  1 clara

§  50 g de azúcar

Elaboración:

1.    Poner la miel a fundir, añadirle el azúcar y hacerlo hervir removiendo continuamente hasta que tome punto de caramelo blando.

2.    Añadirle la almendra tostada y mezclarla bien, agregar el merengue y mezclar.

3.    Verter la mezcla sobre una mesa aceitada, trabajándolo para que se enfríe un poco, ir tomando porciones sobre obleas, colocando otra oblea encima y presionando para formar las tortas imperiales.

NOTAS:

ü  También pueden moldearse prensándose en moldes forrados con obleas, desmoldar antes de que se enfríe totalmente y cortar las tabletas.

ü  Para evitar que se revenga es conveniente envolverlos y guardarlos en lugar seco y cerrado.

¿Sabías que...?

Para que el turrón duro o de Alicante obtenga el certificado de calidad "Suprema" debe contener siempre, como mínimo, un 60% de almendras.
La variedad de almendra utilizada se llama Marcona y aunque es la más cara es la que le da su particular sabor.

MAZAPÁN DE SOTO

El Mazapán de Soto es un tipo de mazapán de origen árabe, que se elabora en Soto en Cameros (La Rioja).

Este mazapán es algo diferente del mazapán de Toledo, dado que además de almendra molida y azúcar, también lleva esencia de limón y una porción de almendra amarga.

Su base es de oblea y tras hornease, se le da un baño de almíbar.

El mazapán de Soto inició su elaboración a nivel industrial en 1870, debido a que Sor Purificación Redondo Tejada, superiora de las Siervas de Jesús, cedió la receta de los mazapanes de Soto del convento a un hermano suyo, Juan de Dios, quien inició su fabricación en Soto en Cameros. Dado el éxito de los mazapanes de soto han ido surgiendo otras empresas dedicadas a su fabricación, en la capital Logroño.

Ingredientes:

·                     1 kg de almendra molida

·                     1 kg de azúcar

·                     ½ kg de patatas cocidas

·                     Piel de dos limones

·                     Obleas

·                     4 almendras amargas molidas

Para el Almibar:

·       500 g de azúcar

·       1/2 litro de agua

Elaboración:

1.         Se mezclan la almendra molida, las patatas cocidas enteras peladas, la ralladura de la piel de los limones y el azúcar.

2.         La masa obtenida se amasa con las manos hasta lograr una pasta más o menos homogénea.

3.         A la masa que obtenemos de vamos dando la forma propia de los mazapanes, cortándolos con un cortapastas redondo liso. A continuación, los vamos poniendo sobre las obleas y los metemos en el horno hasta que estén dorados.

4.         Mientras se elabora un almíbar con el ½ kg de azúcar diluido en ½  l de agua.

5.         Conforme se sacan los mazapanes del horno se sumergen en el almíbar que hemos preparado. Hay que dejarlos enfriar antes de que procedamos a envolverlos.

PANELLETS

Ingredientes:

• 500 g. almendras crudas molidas
• 400 g. azúcar
• 3 huevos
• La piel de 1 limón
• Dulce de membrillo
• Almendras crudas enteras
• Piñones
• Almendras crudas troceadas
• Guindas

Preparación:

1.    Para elaborar la masa, mezclamos la almendra rallada con el azúcar y la piel de un limón rallada. A parte, montamos 3 claras a punto de nieve y lo añadimos a la mezcla aplastándolo todo con las manos hasta que quede bien unido.

2.    Con esta masa, realizamos bolitas del diámetro de una moneda de euro y reservamos una parte para hacer los de membrillo (hacemos una base rectangular de unos 5-6 centímetros de ancho sobre un papel film). Luego preparamos los diferentes tipos panellets:

De piñones: Nos untamos las manos con yema de huevo y cubrimos la bolita con piñones, presionando un poco para que queden bien sujetos.
De almendra entera: Colocamos la almendra sobre la bolita y presionamos un poco para que quede una forma aplastada.
De almendra troceada: Damos forma de croqueta a la bola, nos untamos las manos de yema de huevo y rebozamos con almendra picada presionando con las manos.
De membrillo: con la masa rectangular que hemos reservado, colocamos el membrillo a lo largo y lo cerramos como un churrito con la ayuda del papel film. Luego lo cortamos al sesgo.
De guindas: Presionamos la bolita con el dedo para hacer un hueco en el que pondremos la guinda.
Se pueden hacer múltiples variedades, con muchas formas y con otros ingredientes como cacao, café, coco, avellana, confitura...

Colocamos todos los panellets sobre una bandeja de horno con papel vegetal y los pintamos con yema de huevo. Con el horno precalentado a 180º C, los introducimos hasta que estén dorados (entre 5 y 10 minutos, según el horno). Los dejamos enfriar y ya están listos para servir.

TURRÓN DE CHOCOLATE

Ingredientes

·         125 g. chocolate negro para fundir

·         125 g. chocolate con leche para fundir

·         40 g. mantequilla

·         30 g. arroz inflado

·         15 g. avellanas

·         15 g. almendras crudas peladas

·         15 g. nueces

Preparación

1.     En un recipiente al baño maría, fundimos la mantequilla y, a continuación, hacemos lo mismo con el chocolate de los dos tipos.

2.     Mientras, troceamos los frutos secos. También vamos dando vueltas al chocolate para que se mezcle bien.

3.     Una vez está fundido, añadimos los frutos secos y el arroz inflado. Removemos para que quede bien repartido y lo ponemos en un molde. Lo introducimos en la nevera hasta que quede compacto.

4.     Si el molde no es de silicona, es mejor poner un papel vegetal o papel film en el fondo para extraerlo con facilidad.

Cuando está sólido, desmoldamos, esperamos unos minutos para que el chocolate no esté tan duro y ya está listo para servir.

TURRÓN DE YEMA TOSTADA

Ingredientes:

§  300 g de azúcar en grano

§  80 g de agua

§  5 ó 6 yemas de huevo (según tamaño)

§  500 g de almendra molida

§  s.c. ralladura de limón

Elaboración:

1.    Ponemos en un cazo el agua y el azúcar y cocemos hasta alcanzar  117º C.

2.    Mientras, batimos las yemas y cuando tengamos el almíbar lo vamos incorporando sobre éstas, sin dejar de remover. Pasamos la mezcla al cazo y la ponemos al fuego para que espese. Enfriamos sobre mármol. Con esta técnica conseguimos pasteurizar las yemas.

3.    Mezclamos la almendra molida, la ralladura y las yemas muy bien y estiramos sobre silpat y cortamos piezas, o moldeamos (forrando el molde con papel sulfurizado). Lo ideal es prensarla poniendo peso encima.

4.    Se deja reposar al menos 24 horas.

5.    Por último espolvoreamos azúcar sobre la superficie y quemamos con la pala.

MAZAPÁN

Origen de la palabra Mazapán

Una de las versiones dice que la palabra mazapán proviene de la unión de las palabras "maza" (por el mortero en donde se machacaba la almendra y se mezclaba con el azúcar) y pan por el producto obtenido (pan de almendras).

La palabra puede derivar del árabe "manthában" que identificaba el recipiente donde se guardaba la pasta, aunque otras fuentes, dicen que proviene también del árabe "mautha-ban" (rey sentado), en alusión a las figuras que se elaboraban.

El origen toledano: Leyenda e Historia

La aparición del Mazapán tiene lugar en el siglo XI, entre los años 850 y 900, aunque su divulgación se retrasa hasta dos siglos más tarde. En el año 1150 (reinando Alfonso VII) se cita una pasta de azúcar y miel como "Postre Regio" en la descripción gastronómica que hacen los cronistas de la época.

Se cuenta que lo inventaron las monjas del convento de San Clemente en Toledo durante una hambruna, que se padeció en Castilla tras la batalla de las Navas de Tolosa (1212). En aquel momento no había trigo en la ciudad, sus despensas estaban llenas de azúcar y almendras. Así que decidieron dar de comer a los hambrientos con el suculento alimento.

Ingredientes:

§  500 g de almendra molida

§  380 g de azúcar grano

§  20 g de azúcar invertido

§  100 g de agua

Elaboración:

1.    Mezclar todos los ingredientes y amasar hasta conseguir una masa homogénea. Este proceso puede realizarse con una batidora-amasadora utilizando como accesorio la pala.

2.    Dejar reposar la masa por espacio de 24 horas.

3.    Modelar las figuritas, pintarlas con huevo batido y gratinar.

NOTAS:

ü  No es necesario cocer las piezas en exceso, para gratinar se puede utilizar salamandra.

ü  Debemos realizar piezas que no tengan partes muy finas para evitar que se quemen al gratinarlas.

EMPIÑONADAS

En Navidad, el dulce estrella de piñones son las empiñonadas. Es una receta muy parecida a la de los panellets catalanes que se toman en el día de Todos los Santos. Las empiñonadas se componen de una especie de mazapán con yema de huevo que se recubre con piñones.

Ingredientes:

§  250 gramos de almendra molida

§  250 gramos de azúcar glas

§  50 gramos de piñones

§  1 yema de huevo

§  s.c. ralladura de limón y canela.

Elaboración:

1.    Mientras se calienta el horno a temperatura media, mezclamos en un bol todos los ingredientes excepto los piñones y hacemos una masa compacta. Con ella, hacemos bolitas y las rebozamos en piñones.

2.    Las ponemos en una bandeja con papel engrasado antiadherente y las metemos en el horno durante unos diez o quince minutos.

3.    Una vez frías podemos darles brillo con un poco de caramelo ligero o un almíbar espeso.

POLVORONES

Ingredientes:

§  500 g de harina floja (ligeramente tostada al horno)

§  250 g de manteca de cerdo

§  150 g de azúcar glas

§  125 g de almendra en polvo tostada

§  Una pizca de sal

§  ½ cc de canela molida

Elaboración:

1.    Se tamiza la harina y se hace un volcán en el que vamos introduciendo la manteca, el azúcar glas, la sal y la canela; se mezclan bien, se agrega la almendra y poco a poco se va incorporando la harina, trabajando la masa sobre la mesa, hasta conseguir una pasta suave y homogénea.

2.    Se forma un cilindro con la pasta de unos 2,5 cm de diámetro, y se cortan piezas de 20 a 25 g aprox.

3.    Se forman bolas con las manos y se van situando en placas con papel sulfurizado. Se aplanan con los dedos, dándoles un grosor de 1,5 cm.

4.    Se cuecen a 225º C durante 5 minutos, hasta que estén ligeramente dorados (no deben tostarse, ya que amargarían).

Hay que dejarlos enfriar antes de cogerlos para envolverlos en papel de seda, pues en caliente se desmoronan.

NOTAS:

ü  Antes de envolverlos se pueden espolvorear con azúcar glas.

ü  También se pueden pintar con huevo batido antes de cocer, y esparcir unos granos de ajonjolí.

ü  Pueden aromatizarse con cacao en polvo, vainillina o ralladura de limón.

FLORES EXTREMEÑAS

Esta receta está sacada del recetario de la Cofradía extremeña de Gastronomía y parece ser que es típica de Orellana la Vieja, localidad en la que se encuentra nuestro Instituto de Hostelería. Las medidas de capacidad son las propias de las abuelas: se utiliza uno de los cascarones de huevo para medir algunos ingredientes, y la harina se mide en libras (1 libra = 453 g.).


Ingredientes:

• 12 huevos
• 12 cascarones de agua
• 1 cascarón de aceite crudo
• 1 pizca de sal
• 1 libra de harina floja

Elaboración:

1. Cascar los huevos en un bol y batirlos un poco.
2. Añadir el agua, el aceite y la pizca de sal, y mezclar bien.
3. Por último agregar la harina tamizada y remover hasta conseguir una mezcla homogénea.
4. Calentar abundante aceite a unos 200º C, con el molde de las flores sumergido para que se vaya calentando y engrasando (para que la masa no se pegue a la hora de freirla).
5. Introducir el molde en la masa sin sumergirlo totalmente, quedando 1 cm aproximadamente visible fuera de la masa.
6. Sumergir el molde con la masa en el aceite, moviéndolo de abajo a arriba para que se suelte la flor. Freirla y voltearla para que se dore por ambos lados por igual.
7. Para finalizar la elaboración se bañan las piezas con glasa real o se espolvorean con azúcar glas y canela. Nosotros a la mitad de ellas las bañamos con almíbar avainillado de cocer castañas, algo realmente delicioso.

PERAS AL VINO

No es más que una compota, pero en la que cambiamos el agua por vino. Las proporciones variarán en función de si están enteras o troceadas. Aquí, además, la fruta debe estar unos días macerada en el almíbar de vino para que el color vaya penetrando en la fruta, más tiempo para la entera que para la troceada. El vino debe tener mucho color, son ideales los de Cariñena.

Ingredientes:

§  1 kg de peras

§  1,5 l de vino tinto

§  300 g de azúcar

§  1 rama de canela

Elaboración:

1.    Pelar las peras, dejando el rabito, y poner el vino con el azúcar y la canela.

2.    Hervir el conjunto hasta que estén tiernas las peras. Enfriar y conservar en el vino.

3.    Dejar en maceración, 4 ó 5 días con el recipiente bien tapado (para evitar que tomen olores extraños).

4.    Servir acompañadas de un poco de almíbar de vino.

NOTA: podemos reducir el almíbar de vino para que esté más concentrado de azúcar y, por lo tanto, más denso.

Se pueden aromatizar con clavo de olor.

En la elaboración de la foto se utilizó gelatina de vino para acompañar.

Aquí tenemos otra propuesta de montaje en la que se han empleado elementos como gelatina de vino, una crema elaborada con las propias peras al vino y unas láminas de pera deshidratada para complementar las texturas. Asimismo, se han incluido algunas uvas como testigo del origen de nuestra elaboración.