PERAS AL VINO

No es más que una compota, pero en la que cambiamos el agua por vino. Las proporciones variarán en función de si están enteras o troceadas. Aquí, además, la fruta debe estar unos días macerada en el almíbar de vino para que el color vaya penetrando en la fruta, más tiempo para la entera que para la troceada. El vino debe tener mucho color, son ideales los de Cariñena.

Ingredientes:

§  1 kg de peras

§  1,5 l de vino tinto

§  300 g de azúcar

§  1 rama de canela

Elaboración:

1.    Pelar las peras, dejando el rabito, y poner el vino con el azúcar y la canela.

2.    Hervir el conjunto hasta que estén tiernas las peras. Enfriar y conservar en el vino.

3.    Dejar en maceración, 4 ó 5 días con el recipiente bien tapado (para evitar que tomen olores extraños).

4.    Servir acompañadas de un poco de almíbar de vino.

NOTA: podemos reducir el almíbar de vino para que esté más concentrado de azúcar y, por lo tanto, más denso.

Se pueden aromatizar con clavo de olor.

En la elaboración de la foto se utilizó gelatina de vino para acompañar.

Aquí tenemos otra propuesta de montaje en la que se han empleado elementos como gelatina de vino, una crema elaborada con las propias peras al vino y unas láminas de pera deshidratada para complementar las texturas. Asimismo, se han incluido algunas uvas como testigo del origen de nuestra elaboración.

BUÑUELOS DE MANZANA

Ingredientes:

§  750 g de manzana reineta

§  50 g de azúcar

§  1 copa de licor (coñac, ron, cointreau, etc.)

§  2 limones

§  300 g de pasta para freír (tipo Orly)

§  s.c. azúcar glas

Elaboración:

1.    Retirar el corazón de las manzanas y pelarlas. Cortarlas en rodajas de 1 cm de grosor aprox.

2.    Ponerlas en un recipiente inalterable. Regarlas con el zumo de limón, espolvorear el azúcar y el licor, dejándolas macerar una media hora.

3.    Escurrirlas bien y pasarlas por la pasta para freír.

4.    Freírlas en abundante aceite hasta que se doren por ambos lados.

5.    Dejarlas sobre un papel absorbente y pasarlas a la fuente de servicio, espolvoreándolas con azúcar glas. Se sirven calientes.

NOTAS:

También pueden regarse una vez fritos con mermelada de albaricoque o con miel.

Estos buñuelos pueden hacerse con diversas frutas frescas y maduras, como plátano, peras, piña, albaricoques, etc.

MARRÓN GLACÉ

Ingredientes:

§  1 kg de castañas

§  1 kg de azúcar

§  7,5 dl de agua

§  s.c. vainilla en rama

Elaboración:

1.    Quitarle a las castañas sólo la cáscara exterior.

2.    Introducirlas en agua en la que se habrá disuelto algo de harina (en frío), y llevarlas a ebullición durante 15-20 minutos aprox.

3.    Cambiarlas a otro recipiente y repetir la operación anterior, cociendo las castañas hasta que estén tiernas.

4.    Retirarlas y quitarles la piel con cuidado de no romperlas.

5.    Elaborar un jarabe avainillado a punto de almíbar flojo (20-22º B) e incorporar las castañas para darles un hervor. Posteriormente, dejarlas enfriar (en el mismo almíbar).

6.    Llevar de nuevo lentamente a ebullición y dejar enfriar. Repetir esta operación 3 ó 4 veces hasta que el almíbar tenga una densidad de 34-36º B (punto de hebra fina a hebra regular).

7.    Escurrirlas sobre una rejilla.

Para presentarlas se pueden bañar con glasa al agua y secarlas en horno suave; o pasarlas por azúcar glas, para después colocarlas en pequeñas cápsulas.

NOTA: las que se hayan partido se pueden aprovechar en puré para tartas, espumas o rellenos de castañas.

COPITA DE MANGO EN TEXTURAS

Ingredientes:

Gelée de mango:

§  500 g de azúcar

§  5 dl de agua

§  100 g de puré de mango

§  3 hojas de gelatina

Mousse de mango:

§  225 g de puré de mango

§  300 g de nata semimontada

§  60 g de azúcar

§  2 hojas de gelatina

Capa de fruta:

§  150 g de puré de mango

Elaboración:

Gelée de mango:

1.    Elaborar un almíbar con el agua y el azúcar.

2.    Disolver las colas de pescado (previamente hidratadas) en el almíbar y mezclar con el puré de mango. Reservar.

Mousse de mango:

1.    Calentar una pequeña parte del puré para disolver la gelatina (previamente hidratada). Mezclar con el resto del puré.

2.    Batir la nata con el azúcar, lo justo para quedarla semimontada.

3.    Mezclar el puré con la nata semimontada removiendo con suavidad y reservar.

Por último montaremos el postre colocando una capa de gelée de mango, una capa de mousse de mango y un poco de puré en la parte superior, para finalizar. Podremos acompañar este postre con algún crujiente o teja, espolvorear con frutos secos o incorporar alguna hierba aromática, decorar con algún motivo de chocolate, etc.

Puntos a tener en cuenta:

• Es importante poner la gelée al frío.
• Escudillaremos la mousse con manga.

PERAS BELLA ELENA

Alrededor de 1865 los cocineros de los mejores hoteles y restaurantes de París empezaron a utilizar esta denominación a raíz de la famosa opereta de Offenbach «La bella Elena». Esta denominación se ha incorporado a otras recetas: «Solomillo bella Elena», «Pollo a la bella Elena», aunque la única que ha permanecido popular en el repertorio de la cocina ha sido la receta que nos ocupa.

Ingredientes:

Peras en almíbar
½ l de agua
250 g de azúcar
1 rama de canela
4 peras enteras
Relleno
250 g de helado de vainilla
Salsa de chocolate
30 g de azúcar
200 g de chocolate negro (70% de cacao)
1,5 dl de leche
30 g de mantequilla en dados
½ dl de nata líquida

Elaboración:

Salsa de chocolate

1.    Derretir al baño maría el chocolate a fuego lento moviéndolo a menudo.

2.    En una cazuela pequeña calentar la leche, la nata y el azúcar. Verter el chocolate en la leche y hervir quince segundos, mezclándolo suavemente.

3.    Retirar del fuego y añadir la mantequilla poco a poco sin dejar de batir hasta conseguir una salsa suave, homogénea y brillante.

Peras en almíbar

1.    Pelar las peras y ponerlas a hervir con el agua, el azúcar y la canela hasta que estén tiernas.

2.    Sacar las peras y reservar.

3.    Reducir el líquido hasta obtener la consistencia de un almíbar.

Relleno

1.    Escurrir las peras, cortar por la base y vaciar el interior cuidadosamente con una cuchara.

2.    En un plato, colocar en el centro salsa de chocolate.

3.    Rellenar las peras de helado de vainilla y colocarlas sobre la base, encima del chocolate.

4.    Adornar con una hoja de menta.