FLORES EXTREMEÑAS

Esta receta está sacada del recetario de la Cofradía extremeña de Gastronomía y parece ser que es típica de Orellana la Vieja, localidad en la que se encuentra nuestro Instituto de Hostelería. Las medidas de capacidad son las propias de las abuelas: se utiliza uno de los cascarones de huevo para medir algunos ingredientes, y la harina se mide en libras (1 libra = 453 g.).


Ingredientes:

• 12 huevos
• 12 cascarones de agua
• 1 cascarón de aceite crudo
• 1 pizca de sal
• 1 libra de harina floja

Elaboración:

1. Cascar los huevos en un bol y batirlos un poco.
2. Añadir el agua, el aceite y la pizca de sal, y mezclar bien.
3. Por último agregar la harina tamizada y remover hasta conseguir una mezcla homogénea.
4. Calentar abundante aceite a unos 200º C, con el molde de las flores sumergido para que se vaya calentando y engrasando (para que la masa no se pegue a la hora de freirla).
5. Introducir el molde en la masa sin sumergirlo totalmente, quedando 1 cm aproximadamente visible fuera de la masa.
6. Sumergir el molde con la masa en el aceite, moviéndolo de abajo a arriba para que se suelte la flor. Freirla y voltearla para que se dore por ambos lados por igual.
7. Para finalizar la elaboración se bañan las piezas con glasa real o se espolvorean con azúcar glas y canela. Nosotros a la mitad de ellas las bañamos con almíbar avainillado de cocer castañas, algo realmente delicioso.

PERAS AL VINO

No es más que una compota, pero en la que cambiamos el agua por vino. Las proporciones variarán en función de si están enteras o troceadas. Aquí, además, la fruta debe estar unos días macerada en el almíbar de vino para que el color vaya penetrando en la fruta, más tiempo para la entera que para la troceada. El vino debe tener mucho color, son ideales los de Cariñena.

Ingredientes:

§  1 kg de peras

§  1,5 l de vino tinto

§  300 g de azúcar

§  1 rama de canela

Elaboración:

1.    Pelar las peras, dejando el rabito, y poner el vino con el azúcar y la canela.

2.    Hervir el conjunto hasta que estén tiernas las peras. Enfriar y conservar en el vino.

3.    Dejar en maceración, 4 ó 5 días con el recipiente bien tapado (para evitar que tomen olores extraños).

4.    Servir acompañadas de un poco de almíbar de vino.

NOTA: podemos reducir el almíbar de vino para que esté más concentrado de azúcar y, por lo tanto, más denso.

Se pueden aromatizar con clavo de olor.

En la elaboración de la foto se utilizó gelatina de vino para acompañar.

Aquí tenemos otra propuesta de montaje en la que se han empleado elementos como gelatina de vino, una crema elaborada con las propias peras al vino y unas láminas de pera deshidratada para complementar las texturas. Asimismo, se han incluido algunas uvas como testigo del origen de nuestra elaboración.

BUÑUELOS DE MANZANA

Ingredientes:

§  750 g de manzana reineta

§  50 g de azúcar

§  1 copa de licor (coñac, ron, cointreau, etc.)

§  2 limones

§  300 g de pasta para freír (tipo Orly)

§  s.c. azúcar glas

Elaboración:

1.    Retirar el corazón de las manzanas y pelarlas. Cortarlas en rodajas de 1 cm de grosor aprox.

2.    Ponerlas en un recipiente inalterable. Regarlas con el zumo de limón, espolvorear el azúcar y el licor, dejándolas macerar una media hora.

3.    Escurrirlas bien y pasarlas por la pasta para freír.

4.    Freírlas en abundante aceite hasta que se doren por ambos lados.

5.    Dejarlas sobre un papel absorbente y pasarlas a la fuente de servicio, espolvoreándolas con azúcar glas. Se sirven calientes.

NOTAS:

También pueden regarse una vez fritos con mermelada de albaricoque o con miel.

Estos buñuelos pueden hacerse con diversas frutas frescas y maduras, como plátano, peras, piña, albaricoques, etc.

MARRÓN GLACÉ

Ingredientes:

§  1 kg de castañas

§  1 kg de azúcar

§  7,5 dl de agua

§  s.c. vainilla en rama

Elaboración:

1.    Quitarle a las castañas sólo la cáscara exterior.

2.    Introducirlas en agua en la que se habrá disuelto algo de harina (en frío), y llevarlas a ebullición durante 15-20 minutos aprox.

3.    Cambiarlas a otro recipiente y repetir la operación anterior, cociendo las castañas hasta que estén tiernas.

4.    Retirarlas y quitarles la piel con cuidado de no romperlas.

5.    Elaborar un jarabe avainillado a punto de almíbar flojo (20-22º B) e incorporar las castañas para darles un hervor. Posteriormente, dejarlas enfriar (en el mismo almíbar).

6.    Llevar de nuevo lentamente a ebullición y dejar enfriar. Repetir esta operación 3 ó 4 veces hasta que el almíbar tenga una densidad de 34-36º B (punto de hebra fina a hebra regular).

7.    Escurrirlas sobre una rejilla.

Para presentarlas se pueden bañar con glasa al agua y secarlas en horno suave; o pasarlas por azúcar glas, para después colocarlas en pequeñas cápsulas.

NOTA: las que se hayan partido se pueden aprovechar en puré para tartas, espumas o rellenos de castañas.

COPITA DE MANGO EN TEXTURAS

Ingredientes:

Gelée de mango:

§  500 g de azúcar

§  5 dl de agua

§  100 g de puré de mango

§  3 hojas de gelatina

Mousse de mango:

§  225 g de puré de mango

§  300 g de nata semimontada

§  60 g de azúcar

§  2 hojas de gelatina

Capa de fruta:

§  150 g de puré de mango

Elaboración:

Gelée de mango:

1.    Elaborar un almíbar con el agua y el azúcar.

2.    Disolver las colas de pescado (previamente hidratadas) en el almíbar y mezclar con el puré de mango. Reservar.

Mousse de mango:

1.    Calentar una pequeña parte del puré para disolver la gelatina (previamente hidratada). Mezclar con el resto del puré.

2.    Batir la nata con el azúcar, lo justo para quedarla semimontada.

3.    Mezclar el puré con la nata semimontada removiendo con suavidad y reservar.

Por último montaremos el postre colocando una capa de gelée de mango, una capa de mousse de mango y un poco de puré en la parte superior, para finalizar. Podremos acompañar este postre con algún crujiente o teja, espolvorear con frutos secos o incorporar alguna hierba aromática, decorar con algún motivo de chocolate, etc.

Puntos a tener en cuenta:

• Es importante poner la gelée al frío.
• Escudillaremos la mousse con manga.

PERAS BELLA ELENA

Alrededor de 1865 los cocineros de los mejores hoteles y restaurantes de París empezaron a utilizar esta denominación a raíz de la famosa opereta de Offenbach «La bella Elena». Esta denominación se ha incorporado a otras recetas: «Solomillo bella Elena», «Pollo a la bella Elena», aunque la única que ha permanecido popular en el repertorio de la cocina ha sido la receta que nos ocupa.

Ingredientes:

Peras en almíbar
½ l de agua
250 g de azúcar
1 rama de canela
4 peras enteras
Relleno
250 g de helado de vainilla
Salsa de chocolate
30 g de azúcar
200 g de chocolate negro (70% de cacao)
1,5 dl de leche
30 g de mantequilla en dados
½ dl de nata líquida

Elaboración:

Salsa de chocolate

1.    Derretir al baño maría el chocolate a fuego lento moviéndolo a menudo.

2.    En una cazuela pequeña calentar la leche, la nata y el azúcar. Verter el chocolate en la leche y hervir quince segundos, mezclándolo suavemente.

3.    Retirar del fuego y añadir la mantequilla poco a poco sin dejar de batir hasta conseguir una salsa suave, homogénea y brillante.

Peras en almíbar

1.    Pelar las peras y ponerlas a hervir con el agua, el azúcar y la canela hasta que estén tiernas.

2.    Sacar las peras y reservar.

3.    Reducir el líquido hasta obtener la consistencia de un almíbar.

Relleno

1.    Escurrir las peras, cortar por la base y vaciar el interior cuidadosamente con una cuchara.

2.    En un plato, colocar en el centro salsa de chocolate.

3.    Rellenar las peras de helado de vainilla y colocarlas sobre la base, encima del chocolate.

4.    Adornar con una hoja de menta.

MANJAR BLANCO DE ALMENDRAS CON SALSA DE CARAMELO

Ingredientes:

•  200 gr. almendras peladas
• ½ l. leche
• 150 gr. Azúcar
• 15 gr. Gelatina
•  ½ l. nata

Para la salsa de caramelo:

• 50 g. azúcar
• 250 ml. de nata

Para la decoración:

• 80 gr. cobertura blanca
• 30 gr. almendras fileteadas

 Elaboración:

1.    Hidratar la gelatina en un cuenco con agua fría

2.    Tostar las almendras ligeramente en el horno precalentado a 180 ºC y molerlas finamente.

3.    En un cazo llevar lentamente a ebullición la leche junto con las almendras molidas y el azúcar, removiendo de vez en cuando con una cuchara.

4.    Retirar el cazo del fuego, agregar la gelatina escurrida, mezclar hasta que esté

disuelta y dejar entibiar la preparación.

5.    Filtrar la mezcla a través de un colador muy fino o un chino y dejarla enfriar completamente.

6.    Montar la nata, incorporarla delicadamente con una lengua a la mezcla preparada, ya fría, verterla en el molde y ponerla en el frigorífico 2 horas como mínimo (o en el abatidor de temperatura).

7.    Poco antes de servir preparar la salsa de caramelo: en una cacerola, llevar lentamente a ebullición 2 o 3 cucharadas de agua con el azúcar, dejar cocer hasta obtener un caramelo dorado, añadir la nata y remover continuamente hasta que el caramelo esté derretido del todo.

8.    Preparar la decoración: preparar unas virutas de cobertura blanca.

En el momento de servir, desmoldar el manjar blanco en un plato y decorar con las virutas de chocolate.

Verter alrededor la salsa de caramelo y completar la decoración formando una corona de almendras fileteadas a lo largo del borde del plato.

QUESADA PASIEGA

Ingredientes:

• 250 g de queso fresco de vaca
• 30 g de mantequilla
• 60 g de azúcar
• 1 huevo
• 25 g de harina
• c.s. ralladura de limón
• c.s. canela en polvo
• Mantequilla para untar el molde

Elaboración:

1.    Fundimos la mantequilla en el microondas y la reservamos a temperatura ambiente.

2.    Pasamos por la batidora eléctrica el queso fresco, la ralladura de limón y la canela en polvo.

3.    Incorporamos la mantequilla fundida y mezclamos muy bien.

4.    Batimos el huevo y lo añadimos a la preparación anterior.

5.    Agregamos la harina tamizada y vamos trabajando la masa con las manos. Debemos amasar hasta que no queden grumos.

6.    Pasamos la masa a un molde para tarta untado de mantequilla y horneamos durante 25 minutos a 190º C.

7.    Una vez la masa ha cuajado, desmoldamos y servimos.

Curiosidad: la quesada pasiega toma su nombre del valle del Pas. En esta zona del sur de Cantabria es donde empezó a elaborarse la quesada, seguramente, para aprovechar los excedentes de leche que algunos años se daban.

CORONA DE LECHE

Ingredientes:

• ½ l de agua
• 3 dl de leche condensada
• 1 vaina de vainilla
• 50 g de gelatina en hojas

Elaboración:

1.    Empezamos poniendo en remojo la gelatina, en agua fría.

2.    En un cazo cocemos el agua, la leche y la vainilla durante unos 5 minutos.

3.    Escurrimos la gelatina y la agregamos a la leche. Cocemos 10 minutos más mientras removemos continuamente.

4.    Retiramos la vaina de vainilla, raspamos las pepitas para devolverlas a la leche y vertemos el preparado en un molde de corona.

5.    Guardamos en el abatidor para que cuaje.

6.    Antes de servir se puede dejar entibiar a temperatura ambiente unos 5 ó 10 minutos.

Truco: para facilitar el desmolde de la corona, untamos el molde con un poco de mantequilla antes de verter la leche.

CREMA CATALANA

Ingredientes:

•  ½ l de leche
• 5 yemas de huevo
• 75 g de azúcar
• 15 g de almidón
• s.c. piel de limón
• s.c. canela en rama
• s.c. azúcar en grano

Elaboración:

1.    Poner la leche, la piel de limón y la canela a calentar. Cuando hierva, la retiramos del fuego y la dejamos infusionar unos minutos.

2.    Aparte, mezclar las yemas con el azúcar, el almidón y un poco de leche fría.

3.    Agregar la leche, removiendo continuamente para que se mezcle muy bien. 

4.    Volver a hervir la mezcla removiendo hasta que espese.

5.    Emplatar en cuencos individuales antes de que se enfríe.

6.    Espolvorear con el resto del azúcar y quemar con la pala.

7.    Enfriar.

Puntos a tener en cuenta:

ü  Cuando mezclemos la leche infusionada con la crema de yemas, azúcar y almidón, debemos ser muy cuidadosos para que quede muy homogénea, e incluso colar la mezcla a través de un chino para eliminar posibles grumos.

ü  Mucho cuidado al utilizar la pala para evitar quemarnos.